Chef-kok Marijn van de Worp (restaurant Fizzy) over zijn bedrijfsidentiteit

'Ik wil me onderscheiden van anderen'

Chef-kok Marijn van de Worp (31) houdt ervan om dingen ánders te doen. Met zijn sprankelende gerechten en verrassende smaakcombi's is hij een rijzende ster. Samen met zijn partner Yasmina El Azzouzi (26) runt hij restaurant Fizzy in Epe. Juist in deze tijd bouwen de twee aan de toekomst van hun bedrijf - met hulp van PM.

Al snel nadat hij aan de koksopleiding was begonnen, wist Marijn van de Worp dat hij voor de top ging. De kunst van het koken leerde hij in sterrenrestaurants Het Koetshuis in Bennekom, De Librije in Zwolle en Basiliek in Harderwijk. "De uitdaging, de creativiteit, het gebruik van producten: dat is wat me trekt in het hogere segment."
In de loop van tien jaar groeide de droom van een eigen zaak: niet binnen de lijntjes van een ander werken, maar je eigen lijnen uitzetten. "Al vanaf dag één als kok was ik bezig om ánders naar dingen te kijken en out of the box te denken. Ik wilde een eigen identiteit ontwikkelen, me onderscheiden van anderen. Volgens mij is dat de doorslaggevende factor voor succes."

Niet-alledaagse smaken

In 2018 kregen Marijn en Yasmina hun kans. Via een kennis hoorden ze dat restaurant 't Soerel in Epe te koop stond. Een prachtlocatie in de Veluwse bossen - dit werd hun plek. Ze richtten het restaurant helemaal opnieuw in en gaven het een andere naam: Fizzy. "Dat staat voor prikkelend, bruisend, sprankelend. Want Yasmina en ik vinden dat uit eten gaan echt een beleving moet zijn. Daarom krijg je bij ons een avondvullend programma. Met, op dit moment, een zesgangenmenu met tussen elke gang een amuse met de smaak van het vorige en het komende gerecht erin."
Marijn kiest voor niet-alledaagse smaakcombinaties en creatieve technieken. "Bij bloemkool bijvoorbeeld maak ik zuurkool van het blad, zodat mensen zo'n product op een heel andere manier leren kennen. Ik gebruik veel fermentatietechnieken waarmee je heel eigen smaken kunt creëren. En ik ben niet bang om een hartig ingrediënt aan een dessert toe te voegen. Zo probeer je continu de smaakpapillen te prikkelen."

Gezonde basis

Bij de start van een eigen bedrijf komt niet alleen visie en creativiteit kijken, maar ook een flinke dosis realiteitszin. Waar investeer je in, hoe richt je je team in, hoe zorg je voor een goed rendement? PM was vanaf dag één betrokken met fiscaal advies, personeelsadvies en administratieve ondersteuning. Fiscaal adviseur Peter Bregman hielp Marijn en Yasmina om belangrijke knopen door te hakken. Marijn: "Peter laat ons met een kritische blik naar onze ideeën kijken. Als ondernemer kun je mooie plannen hebben, maar hoe ga je ze uitvoeren? Door Peter krijgen we inzicht in wat wel en niet slim is om te doen. Zo kunnen we een gezonde bedrijfsbasis creëren om onze dromen te verwezenlijken."

Investeren in de toekomst

Zeker in deze tijden is die basis belangrijk. Fizzy draaide nog maar twee jaar toen de eerste lockdown werd afgekondigd. "Van de ene op de andere dag valt je core business weg. Dan moet je op zoek naar andere manieren om omzet te maken. Wij vinden het belangrijk om dicht bij onze identiteit te blijven. Daarom hebben we Fizzy To Go opgestart, met culinaire afhaalmenu's op luxe disposables."

De tweede lockdown hakt er steviger in dan de eerste: voor restaurants vormen de feestdagen immers een toptijd. "Maar we blijven positief. We gebruiken deze tijd om extra in het personeel te investeren: in leidinggeven, in kennis van producten en waren. Dat geeft veel energie. Je ziet de teamleden groeien en je weet dat zij straks meer verantwoordelijkheden kunnen oppakken. Dat geeft Yasmina en mij in de toekomst de ruimte om verder te bouwen aan onze bedrijfsvisie."

www.restaurantfizzy.nl

Heb je een vraag, wil je advies, of gewoon eens kennismaken? Neem contact op voor een vrijblijvende afspraak.

Lees meer over: